<<< | azienda | prodotti | lavorazione | storia | zoom	Prosciuttificio BOSELLI
Il prosciutto crudo è sicuramente il principale e più antico dei salumi italiani. Un delicato prodotto alimentare che si ottiene da cosce suine selezionate, provenienti da allevamenti di animali con un peso tra i 160 e i 180 kg. Il prodotto intermedio diventa così prosciutto crudo, dopo una lunga e sapiente lavorazione di salagione e stagionatura.
Forse non tutti sanno che oltre ad essere un cibo squisito, capace di soddisfare i palati più esigenti, il prosciutto crudo è anche, secondo i più recenti pareri dei nutrizionisti, assolutamente dietetico e ricco di proteine, vitamine (B1, B6 e PP), sali minerali (fosforo, potassio e zinco) e ferro.
Dopo un'accurata scelta, la coscia viene parzialmente ricoperta di sale. Il prosciutto in "primo sale" viene collocato all'interno di celle frigorifere in cui la temperatura e l'umidità vengono gestite da un sistema completamente automatico. I prosciutti stagionano in moderni saloni climatizzati e totalmente sterilizzati, che garantiscono una maturazione e un'asciugatura perfetta, indispensabili per ottenere l'inimitabile aroma del vero prosciutto crudo italiano e, quindi, un prodotto di assoluta qualità. La disossatura viene eseguita all'interno dello stabilimento, consentendo in tal modo una gestione degli ordini più razionale ed efficiente e un controllo più accurato sulla merce spedita.
Nell'operazione di rifilatura, poi, viene asportato l'eccesso di grasso, per cui il prosciutto perde il 24% del suo peso. Dopo aver accertato il rassodamento delle carni, si massaggiano con sale secco di grana media la parte muscolare della faccia e la fascia perimetrale, detta noce. Una volta salati (vedi foto sopra), i prosciutti vengono disposti di piatto su bancali a diversi ripiani orizzontali e sistemati in apposite celle di salagione termoregolate. Dopo alcuni giorni i prosciutti, ripresi dai bancali e posti su appositi tavoli vengono ripuliti del sale residuo, sono snodati per conferire elasticità e permeabilità alla carne, ed infine risottoposti ad una leggera ripassata di sale.
La fase dei riposo è molto importante, perché consente al prosciutto una graduale e sufficiente disidratazione. Il riposo avviene in celle ben regolate termicamente, atte ad evitare il sorgere di muffe, lieviti, chiamati comunemente "moliga". Dopo 70 giorni i prosciutti escono dal riposo e vengono raschiati, allargati e livellati nella zona detta noce e quindi vengono lavati. La lavatura avviene mediante spazzolatura, un tempo manuale oggi meccanica con spazzole rotanti o tunnel di lavaggio.
L'asciugamento avviene in condizioni climatiche ottimali, all'aperto o in asciugatoi a temperatura, umidità e ventilazione opportunamente regolate. La lunga stagionatura alla quale sono sottoposti i prosciutti Boselli, insieme ad un accurato controllo di qualità di ogni fase produttiva, conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche particolari, un colore roseo e un delicato sapore adatto ad ogni tipo di pietanza e soprattutto ai bambini come risultato di un giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità.
L'immissione al consumo del prosciutto Boselli, avviene dopo il decimo mese, quando il prodotto ha già assunto quel profumo, dolcezza e colore particolare.
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prosciuttificio Boselli: il prosciutto made in italy, il prosciutto veneto dalle antiche tradizioni alimentari