Transformación

El procesamiento del jamón Veneto
El Prosciutto Veneto debe cumplir con las características expresamente indicadas por la ley del Estado y el Reglamento CE que protegen la denominación de origen de los lugares de producción, la calidad de la carne, los sistemas de procesamiento, las especificaciones de los productos y las marcas (LEY 628 / 81 del Reglamento (CE) Nº 1107/96)
1er día
A su llegada, los muslos son seleccionados estrictamente, seleccionados por peso, sometidos al examen de salud y, en presencia del inspector Consorzio, equipados con un sello metálico que garantizará el origen y cierta fecha de salazón.
Esta fase es la primera y más importante a los efectos de la adquisición por el jamón de esa dulzura que es una de sus características peculiares. Es aquí donde la habilidad de quienes “acarician” los muslos se convierte en el arte de hacer Prosciutto Veneto.
10º – 15º día
La habilidad del saler no consiste en distribuir la cantidad de sal en el jamón, sino más bien en quitarla de la sal en el momento correcto (entre el 10 y el 15º día), en relación con el peso de los muslos.
En este punto, el jamón se presiona ligeramente y se coloca en reposo a temperatura y humedad controladas durante 60 días, momento en que comienza el proceso de secado y la sal penetra uniformemente en toda la masa muscular.
75 ° día
El jamón se trabaja, termina y se deja secar de forma natural.
90 ° día
Ahora comienza la larga fase de maduración natural.
160 ° día
Un primer control de calidad se lleva a cabo apuntando con una sonda de aguja que permite evaluar el progreso de la maduración. La aplicación del “estuco”, una simple mezcla natural de harina de cereal y grasa de cerdo, protege el jamón y mantiene su suavidad intacta durante todo el período de envejecimiento posterior.
300º día
Una vez que se ha alcanzado el mínimo de condimento requerido por la Ley, el inspector de Consorzio realiza un mayor control de calidad. El jamón considerado apto se marca con el León de San Marcos y la palabra VENETO, símbolos que garantizan las características protegidas por la Ley.
Equipado con la marca del productor, el Prosciutto Veneto se distribuye para su comercialización. El condimento prolongado realza y realza los aromas, el sabor y la fragancia, frutos del largo y paciente trabajo del Venetian Masters Prosciutti.

El procesamiento de jamón crudo

El jamón crudo es definitivamente el principal y el más antiguo de los embutidos italianos.
Un producto alimenticio delicado obtenido de patas de cerdo seleccionadas, procedentes de granjas de animales que pesan entre 160 y 180 kg. El producto intermedio se convierte en jamón crudo, después de un proceso largo y hábil de salazón y maduración
Quizás no todos saben que además de ser un alimento exquisito, capaz de satisfacer a los paladares más exigentes, el jamón crudo también es, según las opiniones más recientes de los nutricionistas, absolutamente dietético y rico en proteínas, vitaminas (B1, B6 y PP), sales minerales (fósforo, potasio y zinc) y hierro.
Después de una cuidadosa selección, el muslo está parcialmente cubierto de sal.
El jamón en “primera sal” se coloca en cámaras frigoríficas donde la temperatura y la humedad se gestionan mediante un sistema completamente automático.
Los jamones maduran en modernas salas con aire acondicionado, que garantizan una perfecta maduración y secado, esenciales para obtener el aroma inimitable del auténtico jamón crudo italiano y, por lo tanto, un producto de calidad absoluta.
En la operación de recorte, entonces, se elimina el exceso de grasa, por lo que el jamón pierde el 24% de su peso. Después de determinar la reafirmación de la carne, la parte muscular de la cara y la banda perimetral, llamada nuez, se masajean con una sal seca de grano medio.
Una vez salados, los jamones se colocan planas en paletas con diferentes estantes horizontales y se colocan en celdas de salazón especiales reguladas. Después de unos días, los jamones, sacados de las paletas y colocados en mesas especiales, se limpian de la sal residual, se unen para dar elasticidad y permeabilidad a la carne, y finalmente se risottoposti una ligera ripasa de sal.
La fase de reposo es muy importante, ya que permite al jamón una deshidratación gradual y suficiente. El reposo tiene lugar en celdas bien reguladas térmicamente, diseñadas para evitar la formación de mohos, levaduras, comúnmente llamadas “meliga”. Después de 70 días, los jamones dejan de descansar y se raspan, se agrandan y se nivelan en el área de nogal y luego se lavan.
El lavado se realiza mediante cepillado, un tiempo mecánico manual hoy en día, con cepillos giratorios o túnel de lavado.
El secado se produce en condiciones climáticas óptimas, en los secadores de temperatura, humedad y ventilación adecuadamente regulados.
El largo sazonado a que están sometidas las bolsas de jamones, junto con un cuidadoso control de calidad de cada fase de producción, le dan al producto características organolépticas particulares, un color rosado y un sabor delicado adecuado para cualquier tipo de plato y especialmente para niños como resultado de un correcto equilibrio entre dulzura y sabor.
La venta del jamón Borselli tiene lugar solo después del decimosexto mes, cuando el producto ya ha adquirido ese aroma, dulzor y color particular.

Prosciuttificio Boselli

produce 120,000 productos al año, incluidos los jamones nacionales PDO, culata y speck.

Las etapas de procesamiento

La calidad indiscutible durante más de 30 años