Lavorazione

La lavorazione del prosciutto Veneto
Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualità delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni (LEGGE 628/81 Reg. (CE) n. 1107/96)
1° giorno
All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’ispettore del Consorzio, munite del sigillo metallico che garantirà origine e data certa di salature.
Questa fase è la prima e più importante ai fini dell’acquisizione da parte del prosciutto di quella dolcezza che è una delle sue peculiari caratteristiche. E’ qui che la maestria di chi “accarezza” le cosce diventa l’arte di fare il Prosciutto Veneto.
10° – 15° giorno 
L’abilità del salatore non consiste tanto nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto ( tra il 10° e il 15° giorno appunto), in rapporto al peso delle cosce.
A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 60 giorni, tempo in cui comincia il processo d’asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare.
75° giorno
Il prosciutto viene lavorato, rifinito, e fatto asciugare al naturale.
90° giorno
Inizia ora la lunga fase della maturazione naturale.
160° giorno 
Viene eseguito un primo controllo di qualità, mediante la puntatura con un ago-sonda che permette di valutare il progredire della maturazione. L’applicazione dello “stucco”, un semplice naturale impasto di farina di cereali e grasso suino, protegge il prosciutto e ne mantiene intatta la morbidezza per tutto il successivo periodo di stagionatura.
300° giorno 
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge, l’ispettore del Consorzio effettua un ulteriore controllo di qualità. Il prosciutto giudicato idoneo viene marchiato a fuoco con il Leone di S. Marco e la scritta VENETO, simboli che garantiscono le caratteristiche tutelate dalla Legge.
Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto è distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumi, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciutti Veneti.

La lavorazione del prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è sicuramente il principale e più antico dei salumi italiani.
Un delicato prodotto alimentare che si ottiene da cosce suine selezionate, provenienti da allevamenti di animali con un peso tra i 160 e 180 kg. Il prodotto intermedio diventa così prosciutto crudo, dopo una lunga e sapiente lavorazione di salagione e stagionatura
Forse non tutti sanno che oltre ad essere un cibo squisito, capace di soddisfare i palati più esigenti, il prosciutto crudo è anche, secondo i più recenti pareri dei nutrizionisti, assolutamente dietetico e ricco di proteine, vitamine (B1, B6 e PP), sali minerali (fosforo, potassio e zinco) e ferro.
Dopo un’accurata scelta, la coscia viene parzialmente ricoperta di sale.
Il prosciutto in “ primo sale” viene collocato all’interno di celle frigorifere in cui la temperatura e l’umidità vengono gestite da un sistema completamente automatico.
I prosciutti stagionano in moderni saloni climatizzati, che garantiscono una maturazione e un’asciugatura perfetta, indispensabili per ottenere l’inimitabile aroma del vero prosciutto crudo italiano e, quindi, un prodotto di assoluta qualità.
Nell’operazione di rifilatura, poi, viene asportato l’eccesso di grasso, per cui il prosciutto perde il 24% del suo peso. Dopo aver accertato il rassodamento delle carni, si massaggiano con sale secco di grana media la parte muscolare della faccia e la fascia perimetrale, detta noce.
Una volta salati, i prosciutti vengono disposti di piatto su bancali a diversi ripiani orizzontali e sistemati in apposite celle di salagione termoregolate. Dopo alcuni giorni i prosciutti, ripresi dai bancali e posti su appositi tavoli vengono ripuliti del sale residuo, sono snodati per conferire elasticità e permeabilità alla carne, ed infine risottoposti ad una leggera ripassata di sale.
La fase del riposo è molto importante, perché consente al prosciutto una graduale e sufficiente disidratazione. Il riposo avviene in celle ben regolate termicamente, atte ad evitare il sorgere di muffe, lieviti, chiamati comunemente “meliga”. Dopo 70 giorni i prosciutti escono dal riposo e vengono raschiati, allargati e livellati nella zona della noce e quindi vengono lavati.
La lavatura avviene mediante spazzolatura, un tempo manuale oggi meccanica, con spazzole rotanti o tunnel di lavaggio.
L’asciugatura avviene in condizioni climatiche ottimali, in asciugatoi a temperatura, umidità e ventilazione opportunamente regolate.
La lunga stagionatura alla quale sono sottoposti i prosciutti borselli, insieme ad un accurato controllo di qualità di ogni fase produttiva, conferiscono al prodotto caratteristiche organolettiche particolari, un colore roseo e un delicato sapore adatto ad ogni tipo di pietanza e soprattutto ai bambini come risultato di un giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità.
La vendita del prosciutto Borselli, avviene solo dopo il sedicesimo mese, quando il prodotto ha già assunto quel profumo, dolcezza e colore particolare.

Prosciuttificio Boselli

produce 120.000 prodotti l’anno tra prosciutti nazionali DOP, culata e speck.

Le fasi della Lavorazione

Qualità indiscussa da più di 30 ANNI